Fortbildung der Ernährungsfachfrauen und Referentinnen
Hülsenfrüchte - kleine Kraftpakete: vielfältig und zeitgemäß

Koch Stefan Bergmann präsentiert seinen Linsensalat

Koch Stefan Bergmann präsentiert seinen Linsensalat

Hülsenfrüchte erleben derzeit eine Renaissance in der Küche: Bohnen, Erbsen, Linsen, Soja und Lupinen sind "in aller Munde" und spielen eine wichtige Rolle in der modernen Ernährung. Als hochwertige pflanzliche Eiweißlieferanten finden sie vielseitige Verwendung. Darüber informierten sich mehr als 20 Ernährungsreferentinnen aus der ganzen Oberpfalz, die auf Einladung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schwandorf sowie des Bildungswerkes des Bayerischen Bauernverbandes im Oktober 2018 in Nabburg zusammenkamen.

Hülsenfrüchte sind nahezu überall auf der Erde anzutreffen und werden als Nahrungsmittel schon genauso lange wie Getreide genutzt. Bei den Ägyptern, Griechen und Römern spielten Erbsen, Bohnen und Linsen eine große Rolle. Kolumbus hatte bei der Entdeckung Amerikas Kichererbsen an Bord, eine wichtige Nahrungsquelle bei langen Schiffsreisen. Bei uns sind im Mittelalter vor allem Erbsen und Bohnen als Pferdefutter dokumentiert, wusste Elisabeth Beer, Leiterin der Abteilung Bildung und Beratung am Amt, zu berichten.
Nährwert und Gesundheitswert der Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte liefern unter allen pflanzlichen Lebensmitteln den höchsten Gehalt an Eiweiß, sind gleichzeitig fettarm und bieten viele gesunde Ballaststoffe, Mineralstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe für die Ernährung. "Zahlreiche positive Wirkungen auf die Gesundheit sind durch Studien belegt", betonte Diplom-Ökotrophologin Johanna Baumann als Referentin. Wissenschaftlich anerkannt ist, dass Blutfettwerte, das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken oder der Blutdruck gesenkt werden können. Auf den Blutzuckerspiegel gibt es positive Auswirkungen und gleichzeitig auf das Gewichtsmanagement. Sie sind damit nicht nur für gesundheitsbewusste Verbraucher von Interesse, sondern gewinnen auch als Alternative zu Fleisch wieder an Bedeutung. Zum Teil können sie in Deutschland erzeugt werden und leisten einen Beitrag zu kurzen Transportwegen.
Praxistipps von erfahrenem Koch
Die kleinen Kraftpakete sind in vielen Formen und Farben im Handel verfügbar und durch den meist neutralen Geschmack liefern sie eine gute Grundlage für verschiedene Gerichte. Egal ob herzhaft, süß, sauer oder scharf, die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten sowohl in altbekannten Gerichten als auch neue, pfiffige Kreationen bereichern jeden Speiseplan.
Einen Blick in die Kochtöpfe offenbarte der Nabburger Küchenchef Stefan Bergmann. Die Fachfrauen konnten bei der Zubereitung von Gerichten wie Bohneneintopf, Linsensalat, Hummus (Aufstrich aus Kichererbsen) oder sogar einem Kuchen mit weißen Bohnen viele Fachfragen diskutieren und erhielten anschaulich etliche wertvolle Tipps für die Zubereitung.
Hülsenfrüchte zählen im Ernährungskreis der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zur Gruppe "Gemüse und Salat". Eine Portion wiegt 60-70 g bei getrockneter Ware bzw. 125 g in gegarter Form. Bei fleischloser Ernährung sollten Hülsenfrüchte 1-2 mal pro Woche auf den Tisch kommen. Sie liefern viel pflanzliches Eiweiß und vor allem in Kombination mit Getreide in sehr hochwertiger Qualität. Gute Bespiele sind Brot mit Hummus oder Linsenaufstrich, Chili mit Bohnen und Reis oder Bratlinge mit Getreide und Linsen. Hülsenfrüchte sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Zu beachten ist die Einweichzeit für getrocknete Hülsenfrüchte. Für die schnelle Küche sind verschiedene Linsen geeignet, sie können meist ohne Einweichen verwendet werden.
Diskussion über die ausgestellten HülsenfrüchteZoombild vorhanden

Diskussion

Genuss ohne Reue
In der Praxis sind ein paar Tipps zu beachten, damit die kleinen Früchtchen bekömmlich werden. Um Blähungen zu reduzieren, ist eine langsame Kostumstellung und Gewöhnung empfehlenswert. Gewürze und Kräuter wie Kümmel, Bohnenkraut oder Natron können bei Blähungen helfen. Um unerwünschte Wirkungen zu verringern, sollten Einweichwasser und Kochwasser der Hülsenfrüchte verworfen werden. Linsen können ohne Einweichen verwendet werden, und roh werden nur Markerbsen verzehrt. Geschälte Sorten werden oft besser vertragen und auch Keimen verbessert die Verträglichkeit. "Ich hätte nie gedacht, dass es so viele verschiedene Hülsenfrüchte gibt", so eine begeisterte Teilnehmerin. Alle waren sich einig, demnächst verschiedene Rezepte auszuprobieren.

Vom Schweinekopf bis Ochsenschwanz - Fortbildung 2016

20 Ernährungsreferentinnen aus der ganzen Oberpfalz und dem angrenzenden Niederbayern waren der Einladung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schwandorf und des Bildungswerkes des Bayerischen Bauernverbandes gefolgt, um sich in Sachen Rind- und Schweinefleisch auf den neuesten Stand zu bringen. Thema der diesjährigen Fortbildung für Ernährungsfachfrauen und Referentinnen in der Ernährungsbildung war die Verwendung eines ganzen Schweines oder Rindes auf der sogenannten Nose-to-tail-eating-Philosophie, also von Kopf bis Schwanz.
Während im Privathaushalt häufig nur Hackfleisch, Filet und Steaks oder Schnitzel verarbeitet werden, finden in der gehobenen Küche inzwischen auch Innereien und andere, nicht so geläufige Fleischteile Verwendung. Auch weniger beliebte Teile eines Tieres lassen sich schmackhaft zubereiten. Nach einer kurzen Einführung durch Elisabeth Beer, der Leiterin der Abteilung Bildung und Beratung am Amt betonte Bezirksbäuerin Stilla Klein den Wert regionaler Lebensmittel.
Metzgermeister Hubert Piehler beim ZerlegenZoombild vorhanden

Zerlegetechnik

Praxiswissen auf dem Frischfleischhof
Nach einer kurzen Einführung durch Elisabeth Beer, der Leiterin der Abteilung Bildung und Beratung am Amt betonte Bezirksbäuerin Stilla Klein den Wert regionaler Lebensmittel. Dann ging es auf den Frischfleischhof der Familie Piehler in Irrenlohe. Metzgermeister Hubert Piehler zerlegte mit zwei Mitarbeitern vor den interessierten Fachfrauen ein halbes Rind und ein halbes Schwein. Er zeigte die einzelnen Fleischteile und erklärte an den Teilstücken, wofür sie in der Küche am besten verwendet werden können. Dabei ging Piehler auch auf weniger bekannte Teile ein. Zum Beispiel eigne sich das Kronfleisch beim Rind sehr gut als Suppenfleisch und die Schweinebacke zum Braten.
Sowohl beim Rind als auch beim Schwein verdienen, aufgrund ihrer Inhaltsstoffe, die Innereien, insbesondere die Leber, und die Knochen mehr Beachtung. Letztere ergeben, mitgekocht oder mitgebraten, überaus schmackhafte und kräftige Suppen und Soßen. Vom Schweinekopf bis Ochsenschwanz lassen sich also mit dem richtigen Garverfahren aus sämtlichen Teilstücken schmackhafte Gerichte zubereiten, so Piehler. Zum Mittagessen probierten die Fachfrauen gleich verschiedene Teilstücke: Tellerfleisch von Brustkern und Tafelspitz und Schweinefilet im Teigmantel.
Theorie gehört dazu
Nach der Stärkung ging es zurück ins Landwirtschaftsamt zur Theorie. Diplomökotropholgin Elisabeth Beer informierte die Teilnehmerinnen zunächst über den Nährwert von Rind- und Schweinefleisch. In der bei uns üblichen Mischkost sind Fleisch und Wurst bedeutende Lieferanten für Eiweiß und Fett, aber auch für Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere von B-Vitaminen und Eisen. Durch die hohe biologische Wertigkeit des Fleischproteins und die gute Eisenverfügbarkeit wird Fleisch vor allem in Zeiten erhöhten Nährstoffbedarfs, wie Schwangerschaft, Stillzeit, Kinder- und Jugendzeit, aber auch in der Ernährung von Senioren geschätzt.
Aus Sicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gehört Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung dazu, sollte aber in Maßen verzehrt werden. Die Empfehlung lautet 300 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse pro Woche für die Frau und 600 Gramm für den Mann.
Unterschiedliche Reifedauer
Die Qualität eines Fleischstückes ist für den Verbraucher leider auf den ersten Blick nur schwer erkennbar. Ob ein Braten zart und saftig wird, hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, angefangen von der Tierrasse, über die Fütterung, Alter und Geschlecht des geschlachteten Tieres bis hin zur Fleischreifung, Lagerung und letztlich dem Garverfahren. Frisches Schweinefleisch zum Beispiel ist an seiner hell- bis rosaroten Farbe zu erkennen und sollte leicht mit Fett durchwachsen sein. Während bei Schweinefleisch die Reifung nur mindestens 60 Stunden in Anspruch nimmt, dauert sie bei Kalbfleisch mindestens sieben Tage und bei Rindfleisch mindestens 14 Tage.
Da Fleisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählt, durften natürlich die Hinweise zur Lagerung nicht fehlen. Frisches Fleisch und die Erzeugnisse daraus sollten bei 0 bis 4 Grad an der kältesten Stelle im Kühlschrank gelagert werden. Ganze Stücke können abgedeckt dort maximal drei bis vier Tage gelagert werden, Gulasch und Geschnetzeltes maximal ein Tag und Hackfleisch maximal acht Stunden.
Mit vielen neuen Informationen und einem ausführlichen Fachkompendium mit Rezepten vom Kompetenzzentrum Ernährung fühlen sich die Referentinnen nun zum Thema Fleisch gut gerüstet für ihre kommenden Vorträge und Kochkurse.
Siegel Geprüfte Qualität Bayern und bayerisches Bio-SiegelZoombild vorhanden

Geprüfte Qualität / Bio-Siegel

Kennzeichnung: Fleisch aus Bayern
Großes Thema bei der Fortbildung war auch die Kennzeichnung von Fleisch, insbesondere die Frage, wie man als Verbraucher erkennt, woher das Fleisch kommt und wie es erzeugt wurde. In diesem Zusammenhang verwies Beer insbesondere auf die beiden blauweißen Zeichen Geprüfte Qualität Bayern und das erst vor einem Jahr eingeführte bayerische Bio-Siegel. Das mit diesen Siegeln gekennzeichnete Fleisch stammt von Tieren, die zu 100 Prozent durchgängig in Bayern geboren, gehalten, geschlachtet und verarbeitet und nach festgelegten und kontrollierten Qualitätskriterien erzeugt wurden.

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